Entremets Sésame Noir Citron aux biscuits à la cuillère Bonne Maman

Insert crémeux citron

1. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2. Préparez votre plus petit cercle à pâtisserie (environ 16cm de diamètre) en mettant à sa base du film plastique qui remonte bien sur les bords pour empêcher que l’insert ne s’échappe.
3. Placez l’ensemble sur du papier sulfurisé, sur une plaque ou une assiette bien plate qui supporte le congélateur.
4. Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers avec la cassonade jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena (idéalement tamisée) et mélangez bien.
5. Faites bouillir le jus de citron dans une casserole en métal (qui ne craint pas le fouet) et ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez bien le tout et remettez le dans la casserole. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir.
6. Retirez immédiatement du feu et ajoutez la gélatine essorée ainsi que le beurre. Mélangez bien le tout et laissez redescendre un peu en température. Puis versez dans votre cercle à pâtisserie et placez au congélateur pour 3h minimum.

Croustillant sésame noir

1. Préparez votre cercle à pâtisserie final (environ 19cm de diamètre) en recouvrant l’intérieur des bords de film Rhodoïd pour un démoulage plus propre (optionnel). Placez-le sur du papier sulfurisé, sur une plaque ou une assiette bien plate qui supporte le congélateur.
2. Emiettez les crêpes dentelles dans un petit saladier.
3. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou à feu très très doux (ou au micro-ondes par petites sessions de 10s). Ajoutez la pâte de sésame noir au chocolat fondu. Ajoutez l’ensemble sur les crêpes dentelle et mélangez bien le tout avec une spatule.
4. Déposez ce mélange au fond de votre cercle de pâtisserie, en vous assurant de bien recouvrir toute la surface jusqu’aux bords, et en tassant bien le tout à la cuillère pour former une couche compacte. Placez au réfrigérateur le temps que le chocolat durcisse.

Mousse sésame noir

1. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou à feu très très doux.
3. Dans une autre petite casserole, faites chauffer le lait jusqu’à ébullition en le surveillant très bien. Lorsqu’il commence à bouillir, coupez le feu, ajoutez la feuille de gélatine bien essorée, et mélangez le tout.
4. Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de mélanger à chaque fois.
5. Ajoutez la pâte de sésame noir et mélangez bien le tout.
6. Laissez tiédir à température ambiante, ou si vous avez un thermomètre de cuisine, jusqu’à atteindre 35°C.
7. Lorsque le mélange est tiède, fouettez la crème bien froide en chantilly ferme, à l’aide d’un batteur électrique. Puis incorporez petit à petit cette chantilly à votre préparation au sésame noir, avec une spatule.

Montage

1. Sortez du réfrigérateur votre cercle de pâtisserie avec le croustillant au fond. Ajoutez un fond de mousse sésame sur celui-ci (0,5mm).
2. Coupez 16 biscuits cuillère en diagonale et trempez partiellement leur base dans du jus de citron (de  façon rapide, les biscuits ne doivent pas être entièrement imbibés). Placez les dans votre cercle, par-dessus le croustillant + mousse. Déposez-les en rosace, pointe vers le centre, afin de recouvrir toute la surface.
3. Ajoutez la moitié de la mousse restante et étalez-la bien partout, en insistant sur les bords, pour ne pas laisser de vides. Placez votre insert encore congelé au milieu du gâteau, puis recouvrez-le du reste de mousse. Lissez l’ensemble avec une cuillère ou une spatule.
4. Placez au congélateur pour 6h minimum, idéalement une nuit entière.
5. Lorsque le tout a bien pris au congélateur, vous pouvez le remettre au réfrigérateur 6h avant sa consommation. Au dernier moment, ajoutez le topping de votre choix : des graines de sésame noir, des zestes de citron, etc. Vous pouvez également diluer de la pâte de sésame noir avec de l’huile neutre et décorer l’entremets avec un tourbillon bien noir (idem avec du lemon curd). Coupez également la base de biscuits cuillère, à 3 hauteurs différentes, et disposez-les autour de votre entremets de sorte à former une vague avec les hauteurs différentes. Bonne dégustation !