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Bûche de Noël mousse Vanille insert de Poire Tonka et dacquoise Noisette
Temps 1h30
Cuisson 20 min
Difficulté Difficile

Ingrédients pour la mousse à la vanille

  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 sachet d’agar agar
  • 1 cuillère à soupe de sucre de canne
  • 2 sachets de sucre vanillé de Madagascar
  • 400g de crème liquide

Ingrédients pour la dacquoise à la noisette (biscuit moelleux)

  • 90 g de poudre de noisettes
  • 80 g de sucre de canne
  • 50 g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de farine de blé

Ingrédients pour l’insert de Compotée de Poires Williams touche de fève Tonka Bonne Maman

Ingrédients pour le feuilleté praliné

  • 20 g de crêpes dentelles
  • 45 g de pralin
  • 85 g de pralinoise
  • 60 g de chocolat noir

Préparation de l’insert de Compotée Poires Williams touche fève de Tonka Bonne Maman

  • Portez à ébullition 50 ml d’eau dans une casserole. Ajoutez le sachet d’agar agar, laissez fondre en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
  • Hors du feu, ajoutez 3 pots de Compotée Poires Williams touche fève de Tonka Bonne Maman.
  • Recouvrez le moule en inox de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Versez votre préparation au fond du moule, sur une épaisseur de 2-3cm. Laissez refroidir, puis placez au frigo 1 ou 2 h jusqu’à ce que l’insert se gélifie.

 

Préparation de la dacquoise à la noisette

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre préalablement fondu, puis la farine et la poudre de noisettes. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  • Montez les blancs en neige, et quand ils sont bien fermes, incorporez-les au reste de la préparation à l’aide d’une maryse.
  • Versez votre pâte dans un moule rectangulaire sur 1 à 2 cm d’épaisseur. Enfournez 15-20 minutes à 180°C, puis laissez refroidir.

 

Préparation du feuilleté praliné

  • Émiettez finement les crêpes dentelles et ajoutez-y le pralin.
  • Faites fondre la pralinoise et le chocolat noir puis ajoutez-les au mélange crêpes dentelles – pralin.
  • Placez ensuite votre préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur environ 5mm d’épaisseur. Laissez prendre au frais.

 

Préparation de la mousse vanille

  • Montez en chantilly 300g de crème liquide.
  • Dans une casserole, chauffez 100 g de crème liquide, et ajoutez-y le sucre, ainsi que le sucre vanillé de Madagascar. Laissez fondre puis incorporez les jaunes d’œufs en remuant constamment. Laissez le mélange s’épaissir jusqu’à obtenir la texture d’une crème anglaise un peu épaisse.
  • Ajoutez l’agar agar à la préparation, et laissez épaissir cette dernière en remuant régulièrement.
  • Laissez refroidir votre crème anglaise, il faut qu’elle soit à température ambiante, puis incorporez-la à la crème chantilly délicatement à l’aide d’une maryse.

Conseil : Surtout ne versez pas la crème anglaise chaude sur votre chantilly. Vous obtiendriez une crème vanille liquide qui ne prendra jamais.

 

Montage de la Bûche

  • Retirez l’insert de poire du moule à bûche.
  • Recouvrez de nouveau le moule de papier sulfurisé. Versez un peu de préparation de mousse à la vanille au fond du moule sur 2 à 3 cm d’épaisseur.
  • Enlevez 1 cm de chaque côté de l’insert de poire, sur toute sa longueur avant de le disposer (face bombée vers le bas) sur la mousse à la vanille déjà présente au fond du moule.
  • Reversez un peu de mousse à la vanille par-dessus.
  • Découpez une bande de même dimension, dans la dacquoise à la noisette et le feuilleté praliné, afin que chacune rentre dans le moule à bûche et qu’il reste 1,5cm minimum sur les côtés. Placez tout d’abord le feuilleté praliné puis la dacquoise.
  • Terminez de remplir le moule avec la mousse à la vanille.
  • Faire prendre 6h minimum au réfrigérateur.
  • Démoulez avant de servir. S’il y a des effets de plis sur votre mousse dû au papier sulfurisé, vous pouvez lisser délicatement à l’aide d’une maryse.

 

  • Attention, ne placez pas votre bûche au congélateur, l’agar agar supporte mal la congélation/décongélation. Si vous souhaitez une prise plus rapide au congélateur, remplacez l’agar agar par des 12g de feuilles de gélatine.

 

Recette réalisée par Charlène @leanna.earle

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